آکریل آمید

آکریل آمید

آکریل آمید

آکریل آمید که با نام آمید آکریلیک هم شناخته می شود یک ماده جامد و بی بو است.

فرمول شیمیایی این محصول C3H5NO است و به صورت کریستالی است.

از این ماده در صنعت و آزمایشگاه کاربرد زیادی دارد.

آکریل آمید ماده ای حلال در آب و اتانول و کلروفرم است.

این ماده در مجاورت اسید، باز، مواد اکسید کننده و آهن و نمک آهن تجزیه پذیر است.

این ماده به دو صورت حرارتی و غیر حرارتی تجزیه می شود.

در صورت تجزیه حرارتی کربن مونوکسید، کربن دی اکسید و اکسید نیتروژن می شود.

در تجزیه غیر حرارتی هم آمونیاک تولید می شود.

این ماده شیمیایی دارای ترکیب شیمیایی مونومر است که در سنتز پلی آکریلامید کاربرد دارد.

این ماده بعد از رسیدن به نقطه ذوب یا هنگامی که در معرض نور UV قرار بگیرد پلیمریزه میشود.

باید بدانید این ماده یک ماده اسیدی و احتمالا سرطان زا محسوب می شود.

کاربرد آکریل آمید

از این ماده برای تولید پلی آکریلامید برای کاربرد درآزمایشگاه و صنایع استفاده می شود.

اولین بار از این ماده در ژل های الکتروفوز برای جداسازی مولکول های باردار استفاده شد.

کاربرد این محصول برای جداسازی همچنان ادامه دارد.

همچنین به عنوان ناقل برای حمل اسید نوکلئیک در الکتروفوز خطی هم کاربرد دارد.

پلی آکریلامید به عنوان یک ماده پاک کننده محسوب می شود.

در صنایع آب و فاضلاب برای تصفیه آب و حذف مواد اضافی استفاده می شود.

از دیگر کاربردهای این ماده می توان به:

  • صنایع چسب
  • کاغذ سازی
  • پلاستیک
  • ساخت مواد آرایشی
  • و… اشاره کرد.

جالب است بدانید این ماده در دود سیگار نیز موجود است.

همچنین مقدار زیادی از این ماده در غذاهای کربوهیدرات دار مانند نان برشته، چیپس و ته دیگ وجود دارد.

مصرف بیش از حد این مواد باعث افزایش LDL اکسید شده در بدن می شود.

تشکیل اکریل امید از طریق واکنش مایلارد

اگرچه آسپاراژین از طریق دکربوکسیلاسیون و دآمیناسیون القاء شده با حرارت به اکریل آمید تبدیل می شود اما در عمل کربوهیدارت ها برای تبدل آسپاراژین به اکریل آمید لازم می باشند از نظر تئوری خیلی از ترکیبات کربونیل می توانند روی وکنش تاثیر بگذارند اما مشخص شده که ترکیبات α-هیدروکسی کربونیل مثل فروکتوز و گلوکز بخاطر اثر روی کاهش انرژی فعال سازی کارآمد تر هستند.

مسیر های دیگر برای تشکیل اکریل آمید


اگرچه اکریل آمید در مواد غذایی عمدتا از طریق واکنش مایلارد تشکیل می گردد، اما مکانیزم های دیگری نیز برای تشکیل آن گزارش شده است. اکرولین و اسید اکریلیک می توانند با دهیدراتاسیون گلیسرول بویژه موقعی که چربی در دمای بالا حرارت می ببیند تشکیل می گردند .این ترکیبات با اسید های آمینه بویژه آسپاراژین تولید اکریل آمید می‌نمایند.
علاوه بر اسید آمینه آسپاراژین که منشاء اصلی اکریل آمید در مواد غذایی می باشد، سایر اسید های آمینه مثل 
ß– آلانین و آسپارتیک اسید که مستقیما و اسید آمینه مثل سیستئین و سرین که غیر مستقیم اکریلیک اسید تشکیل می‌دهند نیز می تواند سوبستر برای تشکیل اکریل آمید باشند. اکریلیک اسید بوجود آمده با آمونیاک واکنش می دهد و اکریل آمید پدید می آورد.

متابولیسم اکریل آمید 

اکریل آمید بدلیل داشتن وزن مولکولی پایین و قطبیت بالا به آسانی جذب شده و در بدن توزیع می گردد. برهمکنش بین اکریل آمید و پروتئین ها روی جذب آن تاثیر دارد. بعد از جذب از طرق جریان خون در سراسر بدن توزیع می‌گردد و در تیموس ، کبد ، قلب ، مغز ، کلیه و حتی در شیر یافت می شود. کنژوگه شدن اکریل آمید با گلوتاتیون و همچنین اپوکسیداسیون آن به گلیسید آمید در کبد از طریق سیتوکروم P450 مسیر اصلی متابولیک اکریل آمید می با شد. مطالعات توکسیکولوژی نشان داد که اپوکسیداسیون اکریل آمید در کاهش مقدار آن در خون اهمیت بسزایی دارد. تشکیل گلیسید آمید مرحله بحرانی برای اثرات ژنوتوکسی اکریل آمید و متابولیت های آن در نظر گرفته شده است. اکریل آمید و با میزان بیشتر گلیسید آمید با ماکرومولکول های همچون هموگلوبین و آنزیم ها واکنش می دهد. گلیسید آمید با DNA واکنش داده و منجر به موتاسیون نقطه ای و سرطان می گردد. 

چه غذاهایی شامل آکریلامید هستند؟!

مطالعات سازمان سلامت کانادا نشان می دهد که آکریلامید در غلظت های زیاد در چیپس های سیب زمینی، بیسکویت، کلوچه، غلات صبحانه ای و نان دیده می شود. همچنین در مورد مواد غذایی که در درجه حرارت های بالا فراوری می شوند مثل قهوه و جانشین های قهوه این حالت وجود دارد.
از میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریلامید هستند و کمترین میزان آکریلامید در نان های نرم و غلات یافت شده است.
قابل ذکر است که در سیب زمینی آب پز شده یا جوشانده شده آکریلامید مشاهده نشده است زیرا دما در طول آب پز کردن سیب زمینی به اندازه کافی بالا نیست که منجر به تشکیل آکریلامید شود.

چند نکته کوتاه:

  • سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان‌های برشته نکنید و اگر قصد خرید نان‌های نازک برشته‌شده‌ای را دارید که حاوی زیره، کنجد، تخمه و … هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
  • از تُست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تُست کنید.
  • در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پرکننده‌ای چون آرد و نشاسته استفاده می‌شود.
  • این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن و قهوه‌ای شدن آن می‌شوند که این ویژگی، محصول را بسیار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر می‌کند. اما باید بدانید قهوه‌ای شدن بیش از حد که در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است می‌تواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
  •  برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
  • از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
  • برای تهیه ته‌دیگ از نان و سیب‌زمینی استفاده نکنید.
  • برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید و از مصرف بیسکویت و کلوچه‌هایی که سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.

روش های کاهش آکریل آمید

بررسی های انجام شده توسط محققان انگلیسی نشان داده است که افزودن اسید سیتریک و اسید آمینه گلیسین باعث کاهش تشکیل اکریل آمید تا حدود ۴۰ درصد در سیب زمینی شده است.اگر چه افزودن آنها منجر به از بین رفتن ترکیبات فرار ایجاد کننده طعم و مزه در محصول نهایی شده است اما تاثیر این دو ماده را در کاهش تشکیل اکریل آمید نمی توان نادیده گرفت و با استفاده از افزودنی های مجاز خوراکی برای بهبود طعم و مزه، می توان محصول سالم تری را تولید نمود.
.
تحقیقات دیگر نشان می دهد که آنتی اکسیدان های موجود در برگ های گیاه بامبو نیز در کاهش تشکیل آکریل آمید موثر می باشند.طی بررسی های انجام شده توسط دانشمندان چینی، فلاونوئیدها، لاکتون و اسید فنولیک، استخراج شده از برگ گیاه بامبو تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی را تا ۵۰ درصد کاهش داده است.طبق این تحقیقات تهیه محلولی متشکل از آنتی اکسیدان های گیاه بامبو و قرار دادنمحصولات سیب زمینی برای مدت زمان ۶۰ دقیقه قبل از پخت در این محلول، باعث کاهش تولید اکریل آمید در چیپس به میزان ۷۴/۱ درصد و در فرنچ فرایز به میزان ۷۶/۱ درصد می گردد.تحقیقات در زمینه ارتباط بین آنتی اکسیدان ها و کاهش تولید اکریل آمید و تاثیر آن بر روی سایر مواد غذایی سرخ شده، برشته شده و یا پخته شده ادامه دارد.

مواد شیمیایی سیگما آلدریچ در تهران

گرید مواد شیمیایی

ما را از میزان رضایت خود با خبر سازید:

ار یک تا پنج ستاره امتیاز دهید.

میانگین امتیاز کاربران / ۵٫ تعداد:

2 thoughts on “آکریل آمید

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *